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1. 味的強化原理

 

一種味加入會使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味可以是相同的,也可以是不同的,而且同味強化的結果有時會遠遠大于兩種味感的疊加。例0:1%的GMP水溶液并無明顯鮮味,但加入等量的1%MSG水溶液后,則鮮味明顯突出,而且大幅度地超過1%MSG溶液原有的鮮度,若加入一定量的琥珀酸或檸檬酸,效果更加明顯。又如在100mg水中加入15g的糖,再加入17mg的鹽,會感到甜味比不加鹽時要甜。

 

2. 味掩蔽原理

 

一種味的加入,而使另一種味的強度減弱,乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味,姜味、蔥味可以掩蓋腥味等等。味掩蓋有時是無害有益的,如香辛料的應用:而有時是有害無益的,如以糖掩蓋鹽會使消費者多食糖又多食鹽。掩蓋不是相抵,在口味上雖然有相抵作用,但被“抵”物質仍然存在。

 

3. 味干涉原理

 

一種味的加入,使另一種味失真。如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀,又如嘗過食鹽以后喝無味清水,會感到有些甜味。

 

4. 香效應的原理

 

增香本來只能提供香味,并不能提供甜感之味,但由于條件反射,能增加對調香的調味品的吸引力,食用時能產生愉快的感受。但要注意:一是所增之香味應與被增香之調味品相和諧,二是被增香之調味品本身是具有正常的質量。

 

5. 味派生原理

 

兩種味的混合,會產生出第三種味,如豆腥味與焦苦味結合,能夠產生肉鮮味;甜橙與番石榴兩種味混合,產生粒粒橙香味。

 

6. 味反應原理

 

食品的一些物理或化學狀態還會使人們的味感發生變化,如食品粘稠度、醇厚度能增強味感,細膩的食品可以美化口感(食品本身必須有正常的質量,反之適得其反),PH值小于3的食品鮮度會下降。這種反應有的是感受現象,原味的成份并未改變,例如粘度高的食品是由于延長了食品在口腔內粘著的時間,以致舌上的味蕾對滋味的感覺持續時間也被延長,這樣當前一口食品的呈味感覺尚未消失時,后一口食品又觸到味蕾,從而產生一個接近處于連續狀態的美味感;醇厚是食品中的鮮味成份多,并含有肽類化合物以及芳香類物質所形成的,從而可以留下良好的厚味。有的是化學現象,如PH值的影響實際上是谷氨酸鈉分解成了谷氨酸。

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