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食品的香與味

日期:2017-11-21 11:47:51
食品的香與味
 
  一、概述
 
  當人類告別了"茹毛飲血"的時代,食物的"香"和"味"就成了人們的追求,并且使飲食逐漸演變為一種文化,但這種文化在過去幾千年僅僅局限于烹飪。當人們解決了溫飽問題,向工業化、現代化邁進的今天,給飲食文化賦予更多的內涵,也給我們這些食品工作者提供了更多的機遇,使得我們能生產在過去無法想象的食品種類,食品工廠成了可以同時為成千上萬人同時開飯的大餐館,我們自然也成了大廚師。同時也對我們提出了極大的挑戰,今日的消費者變得愈來愈挑剔,除了包裝、價格等問題以外,大的挑戰仍然還是食品的"香"和"味"。 
 
  "香"和"味"是兩個不同的概念,"香"是指通過嗅覺器官感受到的外界信息,而"味"是指通過味覺器官(舌上的味蕾)感受到的信息。與"香"相比,"味"比較單純,酸、甜、苦、辣、咸,我們東方人還加多一個鮮,而食品中的香氣成分非常復雜,單一的香味物質往往不能代表一種食品的香氣。如果我們的食品既無誘人的"香",又無可口的"味",那才真是暴殄天物。今天我就想和大家一起來探討"香"和"味"這兩個問題,希望能使大家有所收益。 
 
  二、調味的基本原理 
 
  所謂"味"是食物進入口腔時給人的綜合感覺,影響這種感覺的因素很多,酸、甜、苦、辣、咸、鮮加香氣為最重要,同時,食品的顏色、觸覺以及食用者的生理條件、個人嗜好、心理、種族,甚至溫度、季節等等,都會影響人們對味的感覺。盡管人各有所好,但并非無規律可循。 
 
  通常從季節上有"春酸、夏苦、秋辛、冬咸"的說法,以地域分也有"東酸、西辣、南甜、北咸"之說,而中醫則把五味與人的五臟相對應,認為"酸入肝、咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾",即五味入口,先藏于胃,再養五臟之氣。 
 
  食品的滋味主要是依據人的感官作出判斷,人的感官鑒定實際上就是人對味覺現象的一種反映,所以調味首先必須了解各種味覺現象。 
 
  (一)五原味
 
  1. 咸味是人類的基本味感,在食品調味中常占首位,它不僅調節口感,還有生理調節功能。除部分糕點外,不用食鹽的食品幾乎不存在,用其它物質來模擬食鹽的滋味更是不太可能,日常調味用鹽量在0.8--1%時,感到咸味適口。 
 
  2. 甜味是人們最愛好的基本味,是蔗糖等糖類所具有的滋味,甜味的強度和感覺因糖的品種不同而不同,最佳的是果糖,常用于改進食品的可口性和某些食用性。 
 
  3. 酸味是人類早已適應的化學味感,適當的酸味能給人爽快的感覺,并促進食欲。酸味的強度可用pH值表示,大體在3.1--3.8之間,常用的酸味劑有醋酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸。 
 
  4. 苦味是分布廣泛的味感,在自然界中有苦味的物質比甜味物質要多得多,單純的苦味并不令人愉快,與其它味調配得當,能豐富和改進食品的風味。可調節其它的不同味覺,苦瓜、蓮子、茶葉、咖啡、啤酒等都有苦味。 
 
  5. 辣味 是香辛料中一些成分所引起的味感,適當的辣味有增進食欲、促進消化分泌的功能。辣椒、胡椒、花椒、姜、肉豆蔻、丁香、蒜、蔥、芥末等都帶有辣味。 
 
  6. 鮮味是一種復雜的綜合味感,肉類、水產類、食用菌類等都有獨特的鮮味,常用的增鮮劑有谷氨酸鈉、5’’-肌苷酸、5’’-鳥苷酸,它們會使食品的鮮味大大增強。
 
 
  (二)常見的味覺現象 
 
  1. 味覺的增強現象 
 
  一種物質的味感因另一物質的存在而顯著加強,這種現象叫味的增強現象。如味精與I+G共用能相互增強鮮味,在1%NaCl溶液中加0.02% MSG的作為A,加0.02% I+G的作為B,兩者只有咸味而無鮮味,但A和B混合就有強烈的鮮味;麥芽酚幾乎對任何風味都有協同增強的作用。 
 
  2. 味覺的對比現象 
 
  一種呈味物的存在,使另一種呈完全不同味的物質,味道變得更強,這種現象叫味的對比作用。如咸味與甜味、咸味與鮮味。 
 
  3. 味覺的掩蓋現象 
 
  有時因另一種物質的存在,而使某種味明顯減弱,這種現象叫味的掩蓋現象。如味精掩蓋苦味和咸味及酸味、砂糖掩蓋咸味、花椒肉桂等掩蓋異味等。
 
  4. 味覺的疲勞現象
 
  較長時間受到一種味的刺激后,再吃相同味感的物質時,會感到味的強度下降,這種現象叫做味的疲勞現象。
 
  5. 變味現象
 
  先攝取食物的味對后吃的食物的味帶來質的影響,這種現象叫做變味現象。如品了濃食鹽水后再喝普通水會感到甜,吃了墨魚干后再吃蜜柑會感到苦味。
 
  (三)粘稠度對味覺的影響
 
  粘稠度高的食品可延長食品在口腔內的粘著時間,使滋味感覺時間延長,品質優良的調味品適當添加增稠劑,給人以滿足的愉快感。 
 
  (四)油脂對味覺的影響 
 
  大多數風味物質都可部分溶解于脂肪,脂肪不僅與風味物質一起提供口感和濃度,而且在味道的穩定與釋放功能上起著重要的作用。由于味道的化學結構不同及脂肪酸的鏈長度差異,使得味道成分在油態和水態彼此分離。溶于水的味道首先釋放出來,并很快消散,導致人體感覺器官對味道的察覺程度降低,接著釋放出來的是溶于脂肪的味道,導致連續的味道的感覺。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的濃烈和持續的味覺。 
 
  (五)醇厚感對味覺的效應 
 
    醇厚是指調味品中含有多肽類化合物及芳香物質,使味感均衡協調,從而形成醇厚感及留有良好的厚味。 
 
  (六)pH值對味覺的反應 
 
  呈味效果優秀的pH值為6-7,特別是鮮味,用味精作主要助鮮劑的食品或調味品,pH值不應小于3,當然酸性食品的pH值通常在5以下。 
 
  (七)細度對味覺的反應 
 
  細膩的食品可美化口感,使得更多的呈味粒子與味蕾接觸,味感更豐滿。 
 
  (八)溫度與味覺 
 
  味覺一般在30℃上下比較敏銳,而在低于10℃或高于50℃時各種味覺大多變得遲鈍。 
 
  "食無定味,適口者珍",反應了調味的靈活性,但"五味調和百味香",確實也是我們調味的一個基本準則,只有掌握了味的基本規律,才能把酸甜苦辣咸配合得當,使人感到美味可口。 
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