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【干貨分享】咸式調香的一些基本概念和特征

日期:2017-11-21 11:48:49
調香包括兩種情況:一是將單體香料組合成一個香精,所謂調香,主要指香精的復配。
(1)香氣的二種感覺:
直沖感:即香氣沖鼻感,來源于低沸點和揮發性香基強烈的嗅覺感。如:合成香精和拌合型香精的頭香。
圓潤感:即香氣天然柔和感,來源于動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪,經美拉德反應的特殊肉源香氣。
(2)香氣的三個階段:
頭香:聞香時最先感到香氣,它應當清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。
體香:頭香之后立即聞到香氣,它應當豐滿、醇厚,是香精的最主要的香氣特征.
尾香:是頭香和體香揮發為后留下的香氣,尾香停留的時間較長。
(3)香氣的四個要點:
香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協調。
(4)調味調香的原理
調味調香的原理就是根據各種呈味物質和香味料的特點、各種味覺嗅覺現象,取得口味香氣風味平衡,目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。
調味調香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進行組合,產生新味,使其具有獨特的風味。其最高境界就是:使各種香型口味綜合再現實際烹調的香氣口感,使全部香氣和味感綜合為一,逼真、圓潤、濃郁、醇和。
烹與調是一個過程的兩個方面,烹調香氣非常復雜(中式菜就有八大菜系之分,烹概括了炸、煎、炒、燜、燒、烤、煮、燉,等工藝;調則是用數以百計的調味料,調千變萬化之口味 ) 只有在掌握通過各種原料和烹調方法的配合,使香氣變化的基本規律, 才能正確調配出各種調味香料。因此選擇湯料所用的調味香料通常必須有一定的烹調香氣和口感。
“食無定味,適口者珍”,反應了調味的靈活性,但“五味調和百味香”,確實也是我們調味的一個基本準則,只有掌握了香和味的基本規律,才能把酸甜苦辣咸配合得當,美味可口。
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